Gomma arabica nel vino. Le risposte degli enologi! | Wine Surf - Giornale di Enogastronimia: inchieste, interviste e degustazioni

VINchiesta

26/05/2006

Gomma arabica nel vino. Le risposte degli enologi!

Come promesso pubblichiamo le risposte al nostro questionario.
Per prima cosa i numeri: abbiamo inviato il questionario sulla gomma arabica a 29 enologi ed abbiamo avuto una risposta da 10. Quindi circa il 35% ha espresso un suo parere. Vogliamo subito ringraziare questi 10 enologi che sono: Vincenzo Pepe, Niccolò d’Afflitto, Andrea Paoletti, Gianni Testa, Maurizio Alongi, Graziana Grassini, Rodolfo Rizzi, Claudio Gori, Giancarlo Soverchia, Riccardo Periccioli. Vengono citati in rigoroso ordine temporale rispetto al momento in cui hanno inviato la loro risposta. Chi vorrà troverà tutte le risposte nella sezione “Vintervista”: noi vorremmo però cercare di condensare il senso delle varie risposte, procedendo con ordine.
Alla prima domanda, che era esclusivamente di approccio, “Conosce la Gomma arabica?” tutti hanno risposto positivamente.
Il secondo quesito era “In quali casi viene usata nel vino”. Anche qui vi è stata unanimità nel definirla uno stabilizzante naturale che evita anche precipitazioni tipo quelle tartariche: di solito viene usata in preimbottigliamento.
Alla terza domanda “Che caratteristiche conferisce al vino?” si incomincia ad entrare nel vivo del discorso. Tutti gli enologi , motivandolo più o meno tecnicamente, affermano che serve a dare morbidezza e rotondità al vino, a diminuire le caratteristiche astringenti ed amare. Da questo deduciamo che siamo di fronte ad una sostanza che, specie nel mercato moderno che cerca morbidezza e rotondità ad ogni piè sospinto, gioca un ruolo fondamentale.
Ma se gioca un ruolo importante non si capisce perchè alla quarta domanda “Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?” solo una dichiara che non è giusto. Gli altri, con varie sfumature (per non creare allarmismi, perchè è un prodotto naturale, perchè allora ci andrebbero scritte tutte le sostanze che si usano...) dichiara che è giusto non riportarlo in etichetta. Qui cominciamo ad avere dubbi. La gomma arabica è presente in tanti prodotti alimentari con la sigla E414. perchè non dovrebbe essere riportata anche nel vino?

Alla quinta domanda “Crede sia giusto regolamentare il suo uso?” il gruppo si divide in varie parti: 5 sono (con alcune sfumature) per il si e 4 per il no, dicendo che non serve. Uno dichiara espressamente che il problema non lo interessa.
Come consigli al legislatore, alla domanda “A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore? Alcuni riportano un dosaggio ( diverso da enologo a enologo) altri affermano più genericamente che andrebbe regolata la quantità da utilizzare, altri vedono in questo un falso problema, in qualche caso di competenza dei consorzi o degli stessi enologi.

La domanda sette era per noi cruciale. Come si può riconoscerla in un vino? Qui tutti, a parte uno, hanno affermato che non si può riconoscere. Solo se abbiamo accanto anche un campione senza gomma arabica (confermo per esperienza personale!!) si può capirne la presenza. ...................Mah???????

A questo punto abbiamo qualche problema di comprensione. Questa benedetta sostanza dà morbidezza e rotondità al vino, togliendo anche ruvidezza ai tannini: però non si riesce a riconoscerla (così uno potrebbe attribuire la rotondità di un vino ad una buona maturazione in vigna e sarebbe fregato) ma non è importante riportare in etichetta una cosa del genere. Ma forse la usano in pochi e quindi è inutile parlarne. Ma alla domanda otto “Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?” tutti rispondono in coro che viene usata da tutti, che praticamente è presente dappertutto.

Lo confermano anche rispondendo alla domanda seguente “Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali? Dove nessuno si sogna di affermare di non usarla. Qui però le cose si ingarbugliano ulteriormente perchè i dosaggi sono molto diversi da enologo a enologo. Si parte da 20 gr/Hl e si arriva fino a 1000gr/hl. Non c’è che dire, una bella diversità..........
Con la domanda 10 abbiamo lasciato agli enologi la possibilità di fare una loro dichiarazione in merito “Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi? Qui abbiamo avuto dichiarazione molto diverse, che comunque possiamo raggruppare nella grande famiglia “Regolamentiamo ma con parsimonia, anche perchè è un prodotto naturale e non deve essere demonizzato.” Qualcuno ha aggiunto che andrebbe evitato il suo uso in dosi massicce .... anche perchè sembra sia controproducente.
Fino a qui abbiamo riassunto e adesso ci sentiamo in grado di aggiungere qualcosa.
Non vogliamo entrare nel merito delle singole risposte, ci sembra invece che emerga dal tutto una mancanza assoluta di preoccupazione, non solo da parte di chi ci ha risposto, ma da tutto il comparto, rispetto ad una regola etica, forse mai scritta, ma che dovrebbe essere ben presente davanti a noi. La regola, in soldoni è “Se mi cambi le carte in tavola me lo devi dire!” invece si utilizza regolarmente e diffusamente gomma arabica, in quantitativi enormemente variabili (da 20gr/hl a 1000 gr/hl!!!) senza colpo ferire e senza comunicarlo al consumatore, adducendo motivazioni che partono dalla naturalità assoluta del prodotto ed arrivano al non voler creare allarmismi ingiustificati. Ma chi lo dice che sono ingiustificati!!!! Potrebbe essere il prodotto più naturale del mondo: potrebbe anche, alla pari di un resveratrolo, fare bene alla salute ma, dato che cambia le carte in tavola , se lo usi devi dirlo. In più conferisce caratteristiche positive, che potrebbero essere attribuite ad altri fattori (buon lavoro in vigna in primis!) e che farebbero fare al produttore o all'enologo una bella figura con poca spesa. Il fatto che pochi sentano il bisogno di scriverlo in etichetta ( e che nessuno l’abbia mai fatto!!!) mi pare grave. Vuol dire forse che oramai tutte le tecniche e le sostanze utilizzate in cantina passano sopra ad ogni regola etica o di normale informazione, perchè è il risultato finale che conta. Ma fino a dove dovremo arrivare per dare al fantomatico mercato i vini che sembra richiedere? Non sarebbe importante riflettere tutti assieme su cosa è giusto o non giusto fare? Non sono contro la gomma arabica, ma sono contro tutte quelle sostanze e quelle tecniche non dichiarate espressamente che servono per "migliorare" il vino. La tecnologia viaggia a velocità siderale ed ogni giorno nascono nuove macchine e nuovi prodotti per l’enologia. Una commissione etica che li valuti pubblicamente e decida sul loro utilizzo forse eviterebbe tanti problemi in futuro.

Autore: Carlo Macchi